Pour la mousse:
Couper le foie gras en cubes. Dans une casserole, le faire fondre dans la crème. Laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
Éplucher et hacher les échalotes. Les faire revenir au beurre.
Mixer la crème au foie gras, et les échalotes.
Filtrer au tamis la préparation avant de la verser dans le siphon. Réserver au frais.

Pour la poêlée de cèpes:
Nettoyer les cèpes, les émincer, et les faire cuire quelques minutes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
Saler, poivrer, et ajouter l'ail haché.
Quand les cèpes sont juste cuit, les couper en petits morceaux, ajouter le persil et répartir les morceaux dans des verrines.

Monter les verrine, avec une couche de poêlé, puis garnir de mousse de foie gras.

6. Mettre une cartouche de gaz et secouer le siphon. Garnir les verrines, et servir sans attendre.

Publié par chimiline le 18.05.2008