Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les œufs. Mixer et passer au chinois.

Verser dans des coupelles et cuire 40 à 50 mn à 100°.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

Préparation de l'espumas:
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec les 150 g de crème et mixer finement.

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau.

Disposer au milieu une quenelle d'espumas de pomme verte et un bâtonnet de pomme.

Publié par Anne-Sophie Pic le 17.10.2011